식품의약품안전처가 야외활동이 많은 가을철 식재료 취급이나 조리·보관에 부주의할 경우 식중독 발생 우려가 있다며 주의를 당부했다. 식약처 조사 결과 지난 5년간 가을철에 발생한 식중독이 341건으로 전체 발생 건수의 25%를 차지해 기온이 높은 여름철 다음으로 많이 발생하는 것으로 나타났다. 

가을철의 경우, 아침과 저녁에는 쌀쌀하지만 낮에는 기온이 상승하여 식중독균이 증식하기 쉽고 식품의 냄새나 맛의 변화가 없는 경우 오염 여부를 판별하기 어렵다. 이에 식중독의 종류와 원인, 예방법 등에 대해 알아봤다.

식중독은 식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물이나 유독 물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. 쉽게 말해 오염된 음식을 섭취해 균의 독성에 의해 발생하는 질환을 말한다. 세계보건기구(WHO)에서는 식중독을 “식품 또는 물의 섭취에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환”으로 규정하고 있다.

식중독을 일으키는 대표적인 세균은 ■대장균 ■황색포도상구균 ■살모넬라균 ■비브리오균이다. 이 밖에도 ■이질(시겔라)균이나 ■캄필로박터 ■지알디아균 등도 식중독을 일으키는 원인균이다. 국내에서 발생하는 식중독의 원인균은 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 순으로 이들 3가지가 전체의 50%를 차지한다. 발병률이 높은 3가지 식중독균에 대해 알아봤다.

장염살모넬라균, 동물과 사람 모두에게 발병

“오염된 음식물 먹고 8~48시간 이내에 구토와 설사 등”

장염살모넬라균은 60℃에서 20분 동안 가열하면 사라진다. 하지만 토양이나 수중에서는 비교적 오래 생존하는 특성이 있다. 균이 생체 내로 침입하면 장내에서 분열·증식돼 독소가 생산된다. 발병시기는 8~48시간에 달한다. 주요증상은 복통과 설사, 구토, 발열 등으로 알려져 있다. 

원인식품은 부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 채소, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등의 복합조리식품 등이다. 

감염원 및 감염경로는 사람과 가축, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등이다. 이 밖에도 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염 식품을 섭취할 때도 감염될 수 있다. 

예방 대책 

조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하는 것이다. 먹다 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관하는 게 좋다. 또한, 74℃에서 1분 이상 가열해 조리한 후 섭취하는 것이 좋다.

황색포도상구균, 요리하는 사람의 손 염증에 의해 음식 오염

“음식을 끓여도 독소가 파괴되지 않아… 1~3시간 안에 증상”

황색포도상구균은 장독소(enterotoxin)를 함유한 식품을 섭취할 때 일어나는 독소형 식중독균을 말한다. 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 부른다. 

해당 균은 소금 농도가 높은 곳에서도 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강해 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존해 식중독을 유발한다. 60℃에서 30분 정도만 가열하면 균은 거의 죽지만 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강하다 보니 100℃에서 60분간 가열해야 파괴된다. 

발병 시기는 1~5시간으로 평균 3시간이다. 주요증상은 구토와 설사, 복통, 오심이 많다. 원인 식품은 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이다. 

감염원 및 감염경로는 토양, 하수 등에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있다. 코 안이나 피부에 상재하고 있는 황색포도상구균이 식품에 혼입될 가능성도 있다.

예방 대책

1순위는 식품 취급자가 손을 청결히 하는 것이다. 만약 손에 상처가 있을 경우 식품을 취급해서는 안 된다. 식품 제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지해 2차 오염을 방지하는 것이 필요하다. 

장염비브리오균, 해수세균의 일종

“생선회나 게장, 꼬막무침 등 먹고 발병 잦아”

장염비브리오균의 특성은 해수세균의 일종으로 2~4%의 소금물에서 잘 생기며 해수 온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다. 발병시기는 평균 12시간으로 복통, 설사, 발열, 구토 등을 보인다. 원인 식품은 익히지 않은 어패류로 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등)등이 있다. 

감염은 해수 중에 서식하는 장염비브리오균의 증식이 적합한 여름철에 많다. 오징어, 문어 등은 물론이고 고등어, 전갱이 속 내장과 아가미 등에 부착해 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식해 식중독을 일으킨다. 특히 어패류의 내장 및 아가미 등에 균이 살고 있다가 이를 조리한 사람의 손과 기구로부터 다른 식품에 2차 오염돼 식중독을 발생시키기도 한다.

예방 대책 

어패류는 수돗물로 잘 씻고 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용해야 한다. 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리해 2차 오염을 방지해야 하며 가능한 한 생(生)식을 피한다. 이 균의 경우 60℃에서 5분, 55℃에서 10분만 가열해도 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취한다. 

흔치는 않지만 ‘O-157 대장균’은 사람이나 동물의 장기에 서식하면서 설사나 복통, 혈변 등의 증세를 일으키는 대장균의 하나로 전염성이 매우 강하다. 주로 감염된 쇠고기나 우유, 오염된 퇴비로 기른 채소 등을 통해 전염되며 특히 면역력이 약한 어린이와 노약자는 위험하므로 각별한 주의가 요구된다. 

위에서 열거한 식중독균에 감염되면 12~72시간 후 구토·설사·복통 등에 시달리게 되지만 보통 성인의 경우 1~3일 이내에 자연 치유가 된다. 하지만 면역력이 약한 영·유아나 노약자, 만성질환자들은 식중독에 걸리기 쉽고 설사가 지속되면 탈수 증상이 올 수 있으므로 따뜻한 물을 많이 마셔 탈수 증상이 악화하지 않도록 조치한 뒤 신속히 병원으로 가는 것이 좋다.

식중독 예방을 위한 생활 수칙

1 음식물을 조리할 때는 85℃ 이상에서 1분 이상 가열한다.

2 수건과 행주는 말려서 깨끗한 것으로 사용하고 손은 깨끗이 씻는다. 

3 음식물이 상했다 싶으면 버리는 것이 상책이다.

4 식품은 신선도가 생명이다. 유통기한 및 보존 방법 등을 꼼꼼히 살피자. 

5 고온으로 소독한 깨끗한 수저를 사용한다.

6 잔치나 뷔페 음식을 집으로 가져다 먹지 않는다. 

7 설사를 동반한 채 배가 몹시 아프면 식중독으로 의심하고 즉시 병원을 찾는다.

냉장고 속에서도 자라는 식중독균

식중독은 조기 발견하고 적절한 치료를 하면 회복될 수 있으나 가장 중요한 것은 예방이다. 식중독 예방을 위해서는 개인위생과 식품위생을 철저히 지켜야 한다. 

위생 수칙으로는 세계보건기구에서 발표한 10가지가 있다. 주요 내용으로는 화장실에 다녀온 후 손을 깨끗이 씻고, 음식 만들기 전, 식사 전에도 손을 씻어야 하는데 이때 흐르는 물에 비누로 씻는 것이 좋다. 음식 조리 시 완전히 익히고 되도록 가공식품을 사용하고 조리된 식품은 바로 먹는 것이 좋으며 날 음식과 조리된 음식이 섞이지 않도록 하고 음식을 보관할 때도 상하지 않도록 해야 한다. 

또 부엌을 깨끗이 하고 도마나 칼, 행주 등은 정기적으로 삶거나 햇볕에 말려 소독해야 하고 중요한 것은 항상 깨끗한 물을 사용해야 한다. 흔히 잘못 알고 있는 것이 냉장 보관된 음식은 안전하다고 믿는 것인데 전혀 그렇지 않다. 만약 음식이나 음식 재료가 요리 중이나 이동 중에 오염이 되었다면 냉장고에 넣어두더라도 음식물 속에 균이 그대로 살아있고 냉장고 속에서도 균이 자랄 수가 있기 때문이다. 

특히 해동을 되풀이하는 것은 식중독에 걸리는 지름길이다. 냉동식품을 녹일 때 조리대에 그냥 올려놓는 경우가 많은데 이는 잘못된 습관이다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증가할 수 있기 때문이다. 해동은 냉장실이나 전자레인지를 이용한다.

TIP

올바른 주방 위생 관리법

1 요리 전 깨끗한 손으로 음식을 잘 씻고 도마·조리 기구·접시를 비롯한 접촉 표면을 항균 세제로 살균한다. 

2 음식 손질 후에도 손과 접촉한 조리 기구, 도마 등의 주방 기구들을 반드시 세척한다.

3 음식을 만지기 전 음식 조리대 주변을 세척·살균한다. 날고기와 익히지 않은 채소를 만진 후에도 즉시 조리대 주변을 세척·살균한다.

4 냉장고와 싱크대는 세균에 오염될 가능성이 커 정기적인 세척과 살균이 필요하다.

5 음식은 5°C의 냉장고에 보관하고 차가운 공기 순환을 위해 냉장고를 너무 가득 채우지 않는다.

6 조리된 음식은 실온에서 2시간 이상 두지 않는다. 

7 날고기, 가금류, 해산물은 다른 식품들과 분리해 취급하고 고기와 채소를 썰 때 각각 별도의 칼, 도마를 사용한다.

8 육류제품은 항상 70°C 온도에서 맑은 육즙이 나올 때까지 철저히 익혀 먹는다.

9 식은 음식은 70°C 이상에서 다시 데워서 먹고 남은 음식을 다시 먹는 횟수는 1회를 넘기지 않도록 한다. 

10 주방 행주·스펀지·타월은 쉽게 오염돼 취급 시 주의가 필요하고 젖은 행주와 수건은 사용 후 잘 건조한다.

이미지. 게티이미지뱅크

도움말. 식품의약품안전처,한림대학교강남성심병원 감염내과 이재갑 교수, 서울북부병원 내과 이향림 과장